Azeite e saúde
Foto: divulgação

Sol e clima seco fazem da região mediterrânea a detentora de 95% da produção do azeite mundial. Este ingrediente antes utilizado na dieta desta região da Europa, agora é usado em várias gastronomias. Detém propriedades importantes para a saúde e atribui aromas e sabores diferenciados nos alimentos.

Há muito se produz e se comercializa óleo de oliva, tanto que estudiosos de séculos antes de Cristo já investigavam suas benesses para a saúde. Hipócrates, o pai da medicina o considerava não apenas um alimento, mas um poderoso remédio.

Muitos povos souberam atribuir diversas utilidades ao óleo, como rituais de beleza e saúde durante os banhos romanos e inclusive para untar o corpo nos combates dos mais antigos.

Diversos fatores influenciam na qualidade do azeite de oliva: variedade da azeitona, condições climáticas na etapa de produção, tipo de solo, práticas do cultivo, estado de maturação do fruto, acidez e tempo de processamento das azeitonas após a colheita.
De forma contemporânea o azeite é reconhecido como virgem e extra virgem. O azeite extra virgem é fruto da primeira prensagem das azeitonas, sempre na ausência de calor e não ultrapassa a 0,8 % de acidez. O virgem é extraído nas segundas e terceiras prensagens e perdem algum sabor e sua acidez não ultrapassa 2%. Os azeites com menor teor de acidez proporcionam maiores resultados na saúde.

O azeite é usado para fritar alimentos a temperaturas de até 2100 C. Além da maior resistência a temperaturas do que outros óleos, ele cria uma crosta em volta dos alimentos impedindo o óleo de entrar e valorizando seu sabor. Deve ser utilizado em diferentes temperaturas, a depender do que for fritar. Outro detalhe, quanto mais o jovem o azeite melhor, pois suas propriedades são termo e fotossensíveis.

Recomendações de uso:
O extra virgem com acidez menor que 0,8% deve ser usado para finalizar saladas e molhos
O virgem de 1,5% a 3,0% pode ser usado em saladas, molhos e frituras
Os de mais alta acidez são usados em frituras de imersão, marinados e assados
No geral vai bem com antepastos, pizzas e até sobremesas.
Em termos de harmonizações sabe-se que para a gastronomia mais condimentada, os azeites de sabores mais encorpados e mais intensos são recomendados. Os pratos mais leves são melhor harmonizados com óleos de menor intensidade, mais delicados.

Benefícios conhecidos do azeite:
Regula o colesterol, protege o coração, ajuda a emagrecer, protege o cérebro, previne e combate o diabetes, diminui a dor, é bom para os ossos e diminui o risco de câncer.
No Brasil, o azeite chegou por meio dos portugueses no começo do século passado.

Van Gourmet

Gourmet Van apresenta o Azeite
Durante os meses de julho e agosto, esteve em SP a Gourmet Van, levando informação sobre azeites e suas possibilidades de uso. Os locais de operação da van foram supermercados localizados em bairros de classe media. Este projeto é uma iniciativa da COI – Conselho Oleícola Internacional, com o objetivo de incentivar o uso do azeite na alimentação. O diretor executivo do Conselho Oleícola Internacional, Jean-Louis Barjol, menciona o objetivo da ação:
“Decidimos criar a Gourmet Van para difundir o consumo de azeite e azeitonas ao redor do Brasil. Além de levar informações sobre os produtos e seus benefícios para a saúde, também queremos que as pessoas experimentem ambos de forma diferente do trivial. Por isso criamos deliciosas receitas para o consumidor degustar, aprender e preparar em casa, explorando toda a versatilidade e sabor dos produtos de oliva”

De qualquer maneira o consumo do azeite é apontado como benéfico e o Conselho expõe os benefícios comprovados em vários problemas de saúde em seu site http://vaicomtudoqueebom.org/:

Abaixo as receitas executadas na Van Gourmet:

AZEITONAS PRETAS COM TOMATES SECOS
Tempo de preparo 10 minutos

Ingredientes
8 azeitonas pretas
5 tomates secos cortados em tiras
8 bolinhas de melão
½ colher de sopa de alecrim
3 dentes de alhos picados
Pimenta moída na hora de servir

Preparo
Aqueça o azeite de oliva extra virgem e frite nele o alho e o alecrim.
Saltei em seguida nele o tomate seco.
Acrescente as azeitonas e por último as bolinhas de melão

AZEITONAS VERDES COM LICHIA
Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes
10 azeitonas verdes
6 muzzarelas cerejas
6 lichias descascadas
10 colheres de sopa de suco de lichia
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
2 colheres de sopa de cebolinha verde (talos brancos)

Preparo
Tempere as azeitonas com as muzzarelas e o azeite.
Acrescente o suco de lichia e as cebolinhas cortadas finamente
Ajuste o sal se necessário

SANDWICH DE CREME MASCARPONE, AGRIÃO E ANCHOVA
4 porções / Tempo de preparo 15 minutos

Ingredientes
4 pães ciabata
100 gramas de anchovas em conserva lavadas e secas
200 gramas de creme mascarpone
40 folhas de agrião lavadas e secas
3 colheres de sopa de alcaparras em conserva lavadas e escorridas
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 xícara de pão sueco com em pedaços

Preparo
Corte os pães ao meio
Aqueça-os numa chapa e reserve
Pique as anchovas com as alcaparras e o agrião
Misture com o mascarpone e espalhe esta pasta sobre cada fatia de pão
Distribua o pão sueco sobre a pasta e acrescente um fio de azeite extra virgem antes de servir

PATE DE TOMATE E AZEITONAS
Tempo e preparo: 20 minutos

Ingredientes
6 tomates maduros sem sementes e sem peles
12 azeitonas verdes picadas
1 colher de sopa de maisena
4 colheres de sopa de azeite
Sal

Preparo
Aqueça o azeite e refogue os caroços por 5 minutos e descarte-os
Refogue as azeitonas
Bata no liquidificador os tomates, a maizena e o sal
Acrescente às azeitonas o suco de tomates e cozinhe sempre mexendo até obter uma consistência firme
Sirva frio, sobre pão, torrada ou salada
Conserve na geladeira por 5 dias