Pizzaria Vittório Veneto, sob os olhos do apaixonado Chef Rafael Trália

A Vittorio Veneto é uma simpática pizzaria de São Caetano, que tem à sua frente uma família dedicada exclusivamente nas operações do restaurante.

Chef Rafael Trália

O Chef Rafael Trália recebe diariamente todos os visitantes de forma calorosa como se estivessem chegando em casa de amigos. Além da recepção personalizada Rafael costuma sugerir, tanto as coberturas das massas como harmonizações possíveis com mais de 180 rótulos disponíveis na encantadora adega posicionada em meio aos dois salões do restaurante.

O Chef demonstra conhecimento e paixão quando perguntado sobre a arte de fazer pizzas:

Para uma pizza sair perfeita os detalhes são muitos, desde a escolha dos ingredientes, o armazenamento, a rotatividade destes produtos, a manipulação, abertura da massa, proporção de recheio, a cocção, enfim por mais que não pareça, fazer uma pizza perfeita é extremamente difícil.

Entender como os ingredientes vão se comportar a 450 graus. A mussarela não pode ferver, mas também não pode estar fria, a massa tem que assar,mas 5 segundos em um local onde o forno esta mais quente ela pode queimar, então acho que ter essa sensibilidade de entender o forno é o grande desafio, tanto para a produção quanto para a criação

Com relação as massas acredito que cada processo tem suas características, e bem elaborado não exista certo ou errado.

Eu utilizo uma massa fresca, aberta na hora com rolo, neste processo de abertura a massa é compactada, nós chamamos tecnicamente de “estressar” a massa, uma vez compactada ela é coberta por molho de tomate e os ingredientes para o recheio, é levado a um forno com temperatura aproximada de 450ºC, neste momento a temperatura do lastro do forno retira a umidade da parte de baixo da massa, o que tecnicamente chamamos de “selar” a pizza, depois vem a habilidade do forneiro de controlar a chama, que por sua vez tem a principal função assar a cobertura da pizza e ajudar a dourar as bordas, e a brasa que com menor umidade relativa tem um calor mais intenso e por este motivo ajuda na cocção entre o recheio e o molho.

Fornos controlados

Pai de Rafael que cuida pessoalmente das massas

É realmente um processo extremamente difícil, e talvez por este motivo grande parte das pizzarias sofrem uma padronização de pizzas com massa mais grossa e quase sempre pré assada, afinal a massa mais aerada assa com mais facilidade e o risco de ficar crua diminui, com isso a busca por treinamentos e profissionais mais capacitados ficam em segundo plano.

Mas eu ainda defendo a ideia de uma massa fininha e crocante!!

Abaixo a entrada e as três das principais coberturas da Vittorio Veneto:

Crostinni servido de entrada na Vittório Vêneto. As massas finas e crocantes ficam ainda mais leves e saborosas com molho à base de limão.

A Vittório Vêneto é um dos carros chefe da casa e vem coberta por queijo mussarela, molho de tomate, nó de queijo mussarela de búfala especial, folhas de manjericão, pesto de azeitonas pretas e orégano fresco.