O restaurante é comandado pelo casal Osnir e Vera Jacobsen. Há 50 anos D. Vera veio da Escandinávia, onde vivia, para administrar o restaurante. A operação proposta é delicada, com tratamento especializado dos ingredientes e a execução bem acompanhada.
Mas eles lembram que o Svanen não é o primeiro dos restaurantes especializados; houveram outros de peso como o Odim Imperial e os Vikings Restaurantes, na Nestor Pestana, fechado na década de 60 e depois reaberto no Maksoud Plaza Hotel, em 1979.
Sr. Osnir lembra que antes do inicio do século passado alguns engenheiros foram chamados ao Brasil e assim algumas empresas também vieram e são os descendentes destes pioneiros que sustentam a tradição na cidade. Atualmente eles calculam entre 4 a 5 mil em São Paulo, que antigamente frequentavam a Sociedade Beneficente Escandinava, na represa Guarapiranga.
Nas paredes do salão, além de fotos exóticas dos países nórdicos estão as fotos da realeza escandinava, com representantes dos cinco países. Particularmente o restaurante recebe atenção especial da família do cônsul Norueguês.
No Svanen o cardápio é a la carte, mas no domingo, uma característica especial, o Smorgasbord, um banquete de 40 pratos diferentes e que era cultuado pelos Vikings em suas festas de retorno para a aldeia depois das explorações e batalhas. Se o banquete tiver mais de 20 pratos já pode ser considerado um Smorgasbord, que era por vezes realizado em cima de troncos de árvores.
Smorgasbord
Mas este “buffet”não deve ser atacado de qualquer maneira, há uma ordem lógica de degustação que é explicada pelo Sr. Osnir:
Primeira etapa é composta pelos arenques marinados (arenque em diversas receitas)
- Arenque com molhos ao curry, ervas finas, de xerez, de mostarda e de iogurte
- Saladas de siri nórdico (o caranguejo gigante) em forma cremosa, de peixes defumados
- Neutralizadores de sabor: salada de batata com maionese e salada de frango com curry (estes pratos são utilizados entre um peixe e outro)
- Pão e manteiga (recomenda-se passar manteiga no pão e colocar um peixe em cima antes de comer), também utilizados como neutralizadores de sabor
Após satisfazer seus desejos nesta etapa passa-se para a próxima.
Segunda etapa é composta pelos peixes marinados (importados da Dinamarca, Suécia e Noruega)
- salmão gravilak (marinado na mostarda)
- surubim defumado (peixe de água doce e salgada)
- salmão defumado
- anchova negra (peixe que vem da Noruega)
- arenque defumado
- lula gigante defumada
- arenque agridoce frito
- Terrine de salmão
lula gigante defumada
surubim defumado
salmão defumado
arenque agridoce frito
A terceira etapa é composta por carnes
- Panceta (bariga do porco fatiada e assada)
- patê de figado
- frekedeller frita com ervas (bolinho misto de carne bovina e suína)
- rosbife com molho remolado
Esta parte tem como acompanhamentos itens agridoce
- repolho, cebola, pepino e beterraba
A quarta parte são os pratos quentes. Se houver peixes nesta etapa recomenda-se iniciar por eles.
- repolho agridoce (receita quente feita com uso de geleias)
- batata cozida (ingrediente obrigatório na refeição escandinava)
- tradicional lombo de porco assado à pururuca, com batatas caramelizadas e molho da própria carne
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Lombo pururuca com batatas caramelizadas e molho da própria carne
Akvavit – aguardente típico feito de cereais
Na mesa, o Akvavit (aromática aguardente feita de batata ou cereais e aromatizada) vai anteceder estas receitas.
Após o banquete, se ainda sobrar espaço, a mesa de sobremesas traz frutas e receitas como a Torta de maçã escandinava. esta receita é uma farofa caramelizada, com maçãs sobrepostas e creme de chantily na cobertura.
Serviço
Svanen Scandinavian Food
R. Moraes de Barros, 1009 – Campo Belo, SP
Tel. (11) 5041-9883