A Enogastronomia é responsável por esse estudo de procura de sabores novos e combinações consagradas. Não existem experts que conheçam todos os sabores e harmonizações, nem respostas exatas e sim nuance infinitas que podem aumentar o prazer de uma refeição. O sommelier, como agente da enogastronomia tem em seu repertorio informações sobre resultados de séculos de experiência e costumes, intuição e bom senso. As explicações fisiológicas e químicas vieram depois, mas ainda assim não explicam tudo.
As harmonizações podem ser de forma geral, por similaridade ou contraste de elementos, de forma a equilibrar componentes, realçar características e complementar elementos. Os elementos presentes são os componentes, os aromas e as texturas.
O açúcar, sal, acidez, amargor, tanino, álcool… Exalam aromas frutado, herbáceo, mineral, defumado… Com texturas leve, pesada, cremosa, aveludada, untuosa…
O aroma ou sabor é realçado quando combinado por semelhança, assim como se complementam quando combinados por contraste. As texturas podem resultar em exagero quando harmonizadas por similaridade e trazem equilíbrio quando harmonizadas por contraste. Atenção especial deve ser dada a texturas como seco, oleoso, untuoso, grosseiro, rústico…
Particularmente para harmonizar Pizzas e Vinhos preste atenção em algumas características presentes, como
Acidez dos tomates sempre presente em níveis diferentes, além do molho
Gordura do queijo em quantidade de acordo com o tipo de queijo utilizado
Gordura da Calabresa em maior ou menor intensidade
Cremosidade do Catupiry
Amargor da rúcula
Agridoce do Tomate seco
Untuosidade da Banana
Entre outros.
Escolha um ingrediente base e comece a experimentar com diferentes vinhos. Errar faz parte da prática e da brincadeira, o objetivo e descobrir novos sabores, não leve muito a sério, pois há o momento certo para harmonizar.
Vale a pena seguir algumas regras e experimentar harmonizações clássicas inicialmente. Por exemplo, para pizzas de vários ingredientes é aconselhado um tinto de médio corpo aveludado, assim como para pizzas de atum, talvez um Merlot. Um vinho tinto leve, fresco, frutado acompanha bem o palmito, um vinho com mais acidez para abobrinha, com tanino para calabresa. As pizzas de chocolate podem ser apreciadas com vinho licoroso, outras doces podem se sair bem com espumantes.