O “Guia Itália para Comer e Beber Bem” chega à sua segunda edição com dicas e informações úteis para quem viaja para a Itália com a intenção de conhecer suas várias gastronomias regionais. Seus autores, Gerardo Landulfo e Juscelino Pereira concederam entrevista exclusiva para o Olhar Turístico.
Gerardo, ligado ao turismo e a gastronomia é um jornalista que viveu na Itália e teve a oportunidade de conhecer todas as regiões do país e Juscelino, um restaurateur de São Paulo (Piselli e Piselli Sud), especializado na Cozinha Italiana
Dica do leitor do livro: O mais interessante do guia é a abrangência da diversidade de ingredientes que são trabalhados em cada região e a oferta variada de receitas que os utilizam e que ficaram famosas Mundo afora. O livro aborda brevemente sobre os cardápios dos principais restaurantes de cada cidade, em cada região. São elas: Piemonte, Vale de Aosta, Ligúria, Lombardia, Trentino-Alto Ádige, Friuli-Veneza Júlia, Vêneto, Emília Romanha, Toscana, Marche, Úmbria, Lácio, Abruzo, Molise, Campânia, Puglia, Basilicata, Calábria, Sardenha e Sicília.
Para quem gosta ou tem interesse em conhecer esta gastronomia o livro é um prato cheio.
Veja abaixo a entrevista com os autores:
Olhar Turístico – Qual a característica principal de uma viagem gastronômica para a Itália?
Autores – A variedade de receitas e de ingredientes. É possível viajar do norte ao sul da Itália sem repetir sequer um prato ou vinho (todas as regiões tem seus produtos típicos e produzem uvas de todos os tipos)
Olhar Turístico – Caso não conhecesse mais a fundo a cozinha italiana, onde seria ideal para começar?
Autores – Começaria pela cidades grandes como Roma e Milão, onde também se encontram restaurantes de outras regiões.
Bolonha (massas frescas, queijos e frios), Florença e Nápoles (pizzas, molhos e pescados) também agradam por apresentarem receitas e produtos conhecidos e apreciados pelos brasileiros.
Olhar Turístico – Existe uma cozinha parecida com a comida cantineira de SP?
Autores – A cozinha cantineira de São Paulo lembra a do sul por usar molho de tomates e ter algumas massas provenientes de lá (fusilli, cavatelli, “richitelli” – que vem de orecchiette). Mas as quantidades exageradas (de pasta e molho) não são vistas em nenhum lugar da Itália e a massa nunca é servida como acompanhamento de carnes.
A inspiração vem da Campania, Calabria e Puglia, de onde chegaram a maioria dos imigrantes que se estabeleceram em São Paulo, especialmente no final do século 19 e início do passado. As primeiras cantinas, como a pioneira Capuano, de 1907, nasceram como “cantina”, local onde se faz ou conserva vinho e no início vendiam a bebida. Como o passar dos anos, passou a servir alguns pratos e deram origem a outras, que utilizavam essa denominação mas nunca venderam vinhos. A comida nesses estabelecimentos era caseira, mas quando a cidade começou a crescer surgiram outros locais, cujos donos não eram italianos, a maioria filhos ou netos de imigrantes que já haviam perdido o contato com o país ou brasileiros que não conheciam a Itália. Daí a criação de pratos que só conhecemos no Brasil (não existem na Itália) como o filé a parmigiana ou o ‘capelete’ alla romanesca.
Já na Serra Gaúcha, colonizada em grande parte por imigrantes do Veneto, Galeteria é sinônimo de restaurante italiana: ‘galeto’ al primo canto, polenta e radicchio caracterizam a cozinha local. O que demonstra como é importante a cultura gastronômicas regional até fora do foi.
Olhar Turístico – Qual o melhor roteiro para quem só tem 5 dias / 10 dias?
Autores – Para quem não conhece a Itália, o obrigatório Veneza-Florença-Roma. Para quem já esteve lá e quer conhecer o interior, em dez dias é possível conhecer duas regiões vizinhas neste ordem (de norte a sul): Piemonte e Valle d´Aosta, Lombardia e Trentino Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia, Liguria e Emilia Romagna, Toscana e Umbria, Marche e Abruzzo, Lazio e Sardegna, Campania e Molise, Puglia e Basilicata, Calabria e Sicilia.
Olhar Turístico – Existem locais recomendados para Veganos/vegetarianos, sem gluten/lactose?
Autores – Todos os restaurantes na Itália são obrigados a indicar no cardápio os pratos que contém produtos com lactose e glúten. Os veganos e os vegetarianos em geral não encontram dificuldades porque a grande maioria dos restaurantes oferecem receitas com verduras e legumes.
Olhar Turístico – Por qual região você recomendaria começar a conhecer esta cozinha?
Autores – Não há uma região específica, o consumo de carne é relativamente baixo na Itália. Por custarem menos, os vegetais desde sempre substituíram os produtos de origem animal. Há também o aspecto religioso, com a população que se acostumou a abrir mão do consumo de carne em certos períodos.
Olhar Turístico – Qual a proporção de custo de um vinho regional numa refeição na Itália?
Autores – Se o vinho não for engarrafado, meio litro vai custar cerca de 2 a 4 euros nos restaurantes, uma garrafa de 8 a 12 euros. A refeição custa de 15 a 25 euros por pessoa nos locais normais. Assim, uma garrafa de vinho não superará 25% da conta.
Olhar Turístico – Há recomendações disponíveis sobre as melhores harmonizações?
Autores – Na lista de vinhos de cada região, há algumas indicações específicas.
Olhar Turístico – Qual o maior diferencial de se comer na Itália e em outro país gastronômico Europeu?
Autores – A variedade de receitas e ingredientes.
Olhar Turístico – Há algum detalhe de etiqueta à mesa específico dos restaurantes na Itália?
Autores – Jamais usar a faca para cortar spaghetti e não colocar queijo ralado sobre massas à base de frutos do mar.
Olhar Turístico – Existem porções? os pratos são individuais?
Autores – Pratos individuais, servidos em etapas (3 ou 4, em geral) com quantidades equilibradas. Na Itália, um prato de massa não supera 100 gramas, no Brasil chega a 180/200 por pessoa.
(o assunto é tratado nas páginas XI e XII)
Agradecemos os autores pela entrevista e parabenizamo-los pela obra útil, interessante e muito bem organizada.