O que é Parmegiana? De onde veio? Sabe-se que o primeiro preparo com esse nome foi a Berinjela à Parmigiana. A berinjela chega à Itália no século XV através dos árabes que a trouxeram do oriente, mais precisamente, das índias. O prato tem similaridades com a moussaka turca e grega e o termo usado pelos persas era Petronciana.
A rota de chegada do legume indica a Sicília como berço da receita, os primeiros relatos na literatura são de Napoli e a cobertura de queijo também coloca Parma na disputa pela criação gastronômica de sucesso mundial. Até o século XVI parmigiana significava montar o prato em camadas, mas a partir do século XVII passou a representar os alimentos feitos com o queijo de Parma.
Como se não bastasse, relatos jornalísticos do século XVII apontam para o desenvolvimento do prato no mesmo período da disseminação do tomate vindo da América, na gastronomia italiana.
A receita original da berinjela à parmegiana consiste em fatias de berinjelas fritas, cobertas com molho de tomate e queijos, então é assada. Existem variações na forma de uso da berinjela. Encontra-se preparos com a berinjela empanada em ovos e pão moído, ou apenas em farinha de trigo antes de fritar.
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Em São Paulo ela é tão popular que influenciou a criação de outra iguaria ícone da cidade, o Filet à Parmegiana, onde se substitui as berinjelas por files de filet mignon. O queijo mais usado em São Paulo é a mussarela que favorece o derretimento, mas preparos mais cuidadosos usam parmesão e outros queijos para o gratino.
A receita apresentada na foto foi feita com rodelas de berinjelas grelhadas apenas e os queijos usados foi o Reino (mais doce) e o parmesão (mais salgado). O formato da montagem em torre é chamado do superiore.
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