A pizza que conhecemos é descendente de uma ancestral chamada piscea, que era consumida há muito tempo por povos antigos. Os ingredientes e preparos eram rudimentares e os fornos às vezes não passavam de pedras quentes. Também conhecido como Pão de Abraão tinha forma de pão sírio fechado, como um sanduíche, com recheios.
ancestral da pizza
A piscea era uma comida popular, para os pobres que as adquiriam de ambulantes que as vendiam com poucos recheios, como toucinho, peixes e queijo. Os ingredientes eram baratos e era consumida para mata a fome.
Egípcios, gregos, hebreus, babilônios… Por fim os italianos receberam esta iguaria via Nápoles na época das Cruzadas, em viagens e contatos com turcos muçulmanos. Daí ela começou a tomar forma de pizza.
Com outros ingredientes e Nova composição na massa, que já tinha sido feita de amido e trigo misturado a água pelos mais antigos e até com grão de bico pelos gregos. A Pizza na forma atual foi alcançada com massa fermentada de farinha de trigo. Só se transformou no que conhecemos hoje depois da chegada do tomate das Américas, já no século XVI. As Pizzarias começaram a existir a partir da segunda metade do século XIX.
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Por se tratar de um dos principais ícones da gastronomia italiana tem se trabalhado numa Denominação de Origem Controlada, conforme o exemplo da Verace Pizza Napoletana. São identificadas e determinadas certas características de confecção da receita para ser considerada uma Pizza Napolitana.
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A fama mundial aconteceu ao final do século XIX com o feito da Pizza Marguerita feita por um padeiro de Nápoles em homenagem a uma rainha, com as cores da bandeira Italiana. Daí esta especialidade correu outros países e ganharam adaptações. No Brasil chegou com os imigrantes italianos que chegavam aos milhares no Porto de Santos durante o mesmo século XIX e ficou restrita às colônias até a década de 50 para depois se tornar um prato encontrado em todo o país, notadamente em São Paulo.
Colonos italianos chegando à Hospedaria de Imigrantes no Brás, no final do século XIX
Foto capturada em http://www.projetoimigrantes.com.br/ em agosto de 2007.
Primeira Estação do Brás
Fonte: Retalhos da Velha São Paulo de Geraldo Sesso Jr.
Na capital paulista, onde boa parte destes imigrantes era napolitana, a pizza também foi vendida na rua para depois ganhar os restaurantes da cidade. Os sabores eram restritos nesta época e as receitas mais comuns eram a mussarela e aliche.
As primeiras pizzarias surgiram no maior reduto italiano de SP na época, o Brás. A pioneira Santa Genoveva fundada por Dom Carmeniélo em 1910 ficava na Av. Rangel Pestana, mas também havia a Santa Cruz na Bresser onde o espanhol Valentin Ruiz ficou famoso e criou outros grandes pizzaiolos. Em 1924 apareceria a mais antiga em funcionamento, a Castelões, também no Brás.
Com a fartura de ingredientes e a criatividade brasileira as coberturas foram se multiplicando. Outra marca da paixão paulistana pelas pizzas foi o Rodízio de Pizzas que surgiu em 1976 no bairro do Pari, vizinho ao Brás. Atualmente por volta de seis mil estabelecimentos entre restaurantes, pizzarias, bares, padarias e outros vendem a redonda em forma de 43 milhões de discos por mês. O maior consumo de pizza do mundo. 