O Chef Renato Caleffi é reconhecido por seu conhecimento e experiência com gastronomia funcional, orgânica e que faz bem ao organismo. Recentemente lançou o livro “Na ponta da língua”, pela Editora Pandorga onde explica como realiza as misturas de seus pratos e também indica diversas receitas de sucesso do seu restaurante Le Manjue, conceituado pela culinária orgânica e funcional.
Veja abaixo um trecho que explica sobre os sabores:
O sabor é variado, porém destaco um estilo singular resultado de uma cozinha preparada com ingredientes orgânicos mais saborosos e autênticos. O tomate é mais adocicado, a rúcula e o rabanete são mais picantes, o jiló, mais amargo. Minha comida é mais leve e com sabores mais refrescantes por conta das ervas e hortaliças como alecrim, manjericão, capim-limão, hortelã. Meus molhos são à base de azeite, espessados com biomassa de banana verde e meus caldos na verdade são infusões e chás. Utilizo muito especiarias aromáticas e exóticas como cardamomo, cominho, curry, cúrcuma. Isso gera uma comida com forte personalidade e sabor. Também tenho preferências por técnicas que preservem a estrutura dos alimentos como cozimentos mais leves e breves; minha comida também possui uma aparência e sabores mais rústicos. Por observar desde criança os pratos dos restaurantes, as indignações da minha mãe com o que vinha de errado, estabeleci que não poderia poupar ingredientes e sabores. Se o meu risoto é de shiitake, ele terá shiitake para matar a vontade de comer shiitake. Por outro lado, adoro sabores agridoces e minha comida geralmente possui o agridoce ou mesmo a mistura do ácido, do amargo, do picante, do doce e de texturas macias e crocantes. Isso garante uma boa experiência para quem está comendo.
O Olhar Turístico realizou entrevista exclusiva com o Chef.
OT – Qual sua definição de gastronomia orgânica e funcional?
Comida gostosa e saudável, feita com ingredientes locais, sazonais, orgânicos, sustentáveis, com utilização de técnicas da gastronomia e da nutrição funcional, levando em consideração a bio-individualidade.
OT – Como escolhe os ingredientes a serem empregados nas receitas (de época, de determinadas regiões, de processos de cultivos distintos…)?
Sim, levando em consideração os impactos dele ao ambiente e nosso corpo, bem como comunidades. Chamo de incremento da hospitalidade brasileira, e que sejam da estação, orgânicos ou agroecológicos.
OT – Quais as receitas de maior sucesso e aceitação no Le Manjue?
Nossa, todas. Os pratos mais pedidos são arroz amazônico, sabores do Brasil, nossa moquecas vegana de palmito e shiitake, e as jambalaya de caju ou camarão.
OT – Existem fornecedores de orgânicos para todos os ingredientes do Le Manjue?
Não! Peixes são impossíveis e ainda não consegui fornecedor orgânico para lentilha nem grão de bico.
OT – De onde vem a inspiração para a criação dos pratos?
Da natureza, de minha viagens, do amor pela vida e pelo ato de comer que tenho.
OT – Quais sensações pretende em suas criações e quais os benefícios de seus pratos?
Melhor a saúde do planeta e das pessoas. Mostrar a viabilidade de um estilo de vida saudável e sustentável.
OT – Como caracteriza sua cozinha atualmente?
Orgânica e funcional. Autoral com muita despretensiosidade. Comida simples, sazonal , local, sustentável.
OT – Como vê a cozinha mundial e brasileira neste momento?
Ela adota modismos bacanas que espero que se perpetuem como a utilização de ingredientes locais, da estação, panc, pequenos produtores e artesanais.
Sobre o livro
Ficha técnica:
Na ponta da língua
Renato Caleffi
Páginas: 318
ISBN: 978-85-8442-219-7
Preço: R$ 49,90